Hoeveel en op welke temperatuur kan vlees in de vriezer worden bewaard, houdbaarheid
Eiwitproducten zijn nodig voor een persoon om spiermassa en lichaamstemperatuur te behouden. Vleesproducten behoren tot de meest gevraagde in het dieet. Regelmatige consumptie van vleesgerechten vereist dat het huishouden een voorraad vlees op voorraad heeft. Hoe lang kan vlees in de vriezer worden bewaard om de voedingswaarde en smaak te behouden?
Vereisten voor GOST en SanPin
Staatsnormen en sanitair-epidemiologische regels bepalen de bewaarcondities, houdbaarheid van producten, hygiënische eisen. Ze zijn bedoeld voor fabrikanten en handelaren van voedingsmiddelen om ervoor te zorgen dat ze veilig zijn voor menselijke consumptie.Vlees en alle soorten verwerking ervan zijn bederfelijke producten die koud moeten worden bewaard, op een bepaalde vochtigheidsgraad en luchtverversing.
Volgens de wettelijke vereisten moet het etiket van bederfelijke producten informatie bevatten over de productiedatum, regels en opslagomstandigheden. Een gewone consument zou met deze informatie rekening moeten houden bij het thuis bewaren van vlees, want zelfs onder koude verwerkingsomstandigheden zijn vlees en vleesproducten beperkt houdbaar.
Hoe goed rauw te bevriezen
Afhankelijk van de temperatuur van de spiermassa en de houdbaarheid wordt vlees onderverdeeld in 4 categorieën:
- paar;
- ijs;
- licht bevroren;
- bevroren.
Vers vlees is het vlees van een dier, waarvan na het slachten niet meer dan anderhalf uur is verstreken. De temperatuur in de spiermassa overschrijdt +20 graden. In een vers karkas gaat het fermentatieproces door, wat de smaak en voedingswaarde van het product beïnvloedt. Om bij een positieve temperatuur te rijpen, duurt varkensvlees 7 dagen, runderkarkas - een maand, gevogelte - 2 dagen.
Dit vlees wordt bereid met behulp van progressieve koelmethodes.
Koelmethodes:
- Het karkas wordt gedurende 24 uur of langer in een vriezer geplaatst bij een temperatuur van 0 graden. Voordelen: het vlees koelt geleidelijk af, zonder interne stress, en wordt bedekt met een korst. Nadeel: Ruim 2% gewichtsverlies door verdamping van vocht uit de spieren.
- Varkenskarkassen worden gedurende 2 uur geblazen met een stroom ijskoude lucht (6-12 graden onder nul), runderkarkassen - 5 uur (temperatuur - 3-5 graden onder nul). De volgende stap is om 24 uur op een temperatuur van 0 graden te houden. Voordelen: minder gewichtsverlies, langdurige opslag.
Gekoeld vlees wordt gekenmerkt door een intramusculaire temperatuur van maximaal +4, een elastische structuur en een dunne korst waardoor zuurstof de vleesvezels binnendringt. Bevroren vlees is een product waarbij de bovenste spierlaag is ingevroren tot een diepte van 6 centimeter.
Voor langdurige opslag wordt gekoeld en licht ingevroren vlees overgebracht naar de categorie bevroren vlees, wanneer de temperatuur van de binnenste lagen niet de -8 graden bereikt. Een product met dergelijke kenmerken wordt verkregen met behulp van koelkamers.
Gekookt vlees invriezen
Voordat u het halffabrikaat in de vriezer legt, moet het zo worden bereid dat het zijn smaak niet verliest. De eerste voorwaarde is dat het daarvoor niet mag worden afgewassen. Het water dat de vezels binnendringt, wanneer de temperatuur onder 0 graden daalt, zal ze breken, wat de penetratie van pathogene micro-organismen in het vlees zal vergemakkelijken en de smaak van gekookte gerechten zal veranderen.
Sealen van de verpakking
Als je een halffabrikaat in een film wikkelt, zal bevriezing zonder verdamping van water ertoe leiden dat het vlees "stikt" en een onaangename geur en smaak krijgt. Als het product in een kamer zonder schaal wordt geplaatst, rolt het op: er vormt zich een dikke korst op het oppervlak, het vruchtvlees wordt hard door een groot vochtverlies. Voor de vriezer is het beter om metalen of keramische schalen met deksel te gebruiken.
Temperatuurregime
De bewaartemperatuur van bederfelijke waar is afhankelijk van de categorie en bepaalt de houdbaarheid.
Temperatuur Opties:
- vers vlees - van 0 tot +5;
- gekoeld - van 0 tot +2;
- licht bevroren - van 2 tot 3 vorst;
- bevroren - 12, 18, 30 graden onder nul.
Elk vleesproduct en halffabrikaat heeft zijn eigen houdbaarheid.
Portionering
In stukjes gesneden vlees koelt sneller af tot de gewenste temperatuur. Maar er moet rekening mee worden gehouden dat het invriezen van kleine stukjes zal leiden tot verharding van de structuur door verdamping. De grootte van de kamer moet afhangen van de grootte van de vriezer en de temperatuurlimiet van het koelapparaat: van 2 kilogram tot 300-500 gram.
Progressief bevriezen
Thuis kunt u de technologische methode van verwerkingsbedrijven toepassen. Een bevroren stuk in vaste toestand wordt uit de vriezer gehaald en eroverheen gegoten met koud water. Daarna wordt hij terug in de kamer geplaatst. De ijskorst zal dienen als een extra barrière voor productveiligheid.
Bewaartermijnen
Elke vleessoort heeft zijn eigen vezelstructuur, biochemische samenstelling, die invloed heeft op de houdbaarheid.
Vee
Gekoeld varkensvlees is binnen 1-3 dagen eetbaar. Bij -12 graden in de vriezer is de houdbaarheid 3 maanden, bij -18 graden - 6 maanden, bij -30 graden - 15 maanden. Rundvlees bij vergelijkbare temperatuuromstandigheden wordt in de vriezer bewaard: 1-3 dagen; 8 maanden; jaar; twee jaar.
Vogel
De geschiktheid van het product wordt aangegeven door de kip:
- van 0 tot +2 graden - tot 3 dagen;
- 0 tot -2 graden - 4 dagen;
- bij -12 graden - 5 maanden;
- -18 graden - 8 maanden;
- -30 graden - een jaar.
De houdbaarheid van een kalkoen in de vriezer neemt evenredig af met het gewicht in vergelijking met kip.
Gevogelte, in stukjes gesneden
Halffabrikaten van pluimvee worden geconsumeerd zonder langdurig in te vriezen. Bij +4 tot -2 graden bewaard is de houdbaarheid 48 uur.
Gemalen vlees en slachtafval
Gehakt en slachtafval wordt koel bewaard en geconsumeerd:
- gemalen varkensvlees en rundvlees - na 24 uur;
- tong, lever, longen - na 24 uur;
- kipgehakt - na 12 uur;
- kippenlever, hart - 24 uur.
Lage temperaturen hebben invloed op de smaak van afgewerkt voedsel.
Opslagfuncties
Het vlees ondergaat verschillende bewerkingen, waarna de houdbaarheid verandert.
Marinier
Voedselingrediënten worden gebruikt als marinade:
- de azijn;
- citroenzuur;
- ui;
- peper;
- Mayonaise;
- kefir;
- zout.
Bereiding voor varkensspies bij een temperatuur van -5 graden is 3 dagen houdbaar. Kefir-mayonaisevulling bij dezelfde temperatuur houdt het product 1 dag vast. Gemarineerde kip wordt 72 uur bewaard bij temperaturen van 0 tot +4 graden, 96 uur - van 0 tot -2 graden Gemarineerd rundvlees is bestand tegen een houdbaarheid van 2 dagen bij een temperatuur van 0 tot +3, 1 dag - van 0 tot +5.
Rook
Gerookte vleesproducten worden in diepvriezers bewaard bij temperatuuromstandigheden:
- Gerookte worst:
- 4 maanden (3-6 graden onder nul);
- 6 maanden (7-9 graden onder nul)
- Gekookt-gerookt:
- 2 maanden (3-6 met een minteken);
- 3 maanden (7-9 met een minteken);
- Half gerookte worst:
- 2 maanden - van -3 tot -6;
- 1 maand - van -7 tot -9.
- Rauwe gerookte producten:
- 3 maanden tot 3-6 vorst;
- 4 maanden bij 7-9 vorst.
Voor dagelijks gebruik kan gerookt vlees 30 dagen op de bovenste plank, onder de vriezer, worden bewaard bij temperaturen van 0 tot +4 graden.
schokkerig
Ham en prosciutto worden droog bewaard. Invriezen bederft de smaak van de jerky. De maximaal toegestane temperatuur voor het bewaren van het gesneden, maar niet gebruikte product is +5 graden, de houdbaarheid is één dag.
ontdooid
Ontdooid vlees moet binnen 24 uur worden gebruikt.
Gekookt
Gekookt vlees wordt niet ingevroren, binnen 2 dagen gegeten indien bewaard tot +2 graden.
Het effect van lage temperaturen op vleesproducten
Spierweefsel bestaat uit vezels, bevat eiwitten, aminozuren, zouten, water. Onder invloed van lage temperaturen treden daarin fysische, biochemische, histologische en biologische veranderingen op. Tijdens het invriezen vormen zich in de dikte van het vlees kristallen waarvan de grootte en hoeveelheid de kwaliteit van het product bepalen. Tijdens langzaam invriezen vormen zich kleine en grote kristallen in de tussenvezelruimte. Ze drukken op de vezels, evacueren het water en versnellen de verdamping en bevriezing.
Bij intensieve koeling begint water waar het is in ijs te veranderen, zonder tijd te hebben om te verdampen. In dergelijk vlees zitten veel kleine kristallen die vezels afbreken. Het aantal stukjes ijs is recht evenredig met de verlaging van de temperatuur. Qua snijweerstand is onbevroren vlees zachter dan bevroren vlees. Bij het vergelijken van bevroren soorten is de zoetste degene met de laagste koeltemperatuur.
Biochemische afwijkingen zijn gekoppeld aan veranderingen in vleessap. Vleessap is een colloïdale oplossing. Wanneer water bevriest, neemt de concentratie van zouten daarin toe. Er is een grens aan de hoeveelheid bevroren vocht, die de vezelstructuur verstoort. Na ontdooien kunnen deze weefsels niet dezelfde hoeveelheid water opnemen en verliezen ze vleessap.
Het grootste verlies aan vleessap bij invriezen 4-9 graden. In hetzelfde temperatuurbereik vindt de grootste vernietiging van eiwitten plaats.
Bevriezing bij lagere temperaturen heeft niet dezelfde schadelijke effecten op spierweefsel. De hoge kristallisatiesnelheid vormt kleine kristallen die de vezels niet beschadigen, houdt vocht vast in de vezels. Het biologische effect van kou is het vermogen om vleesparasieten te steriliseren.
In varkensvlees sterven ze bijvoorbeeld:
- trichinella, bij 18 graden - in 2 dagen;
- om 33 - in 6 uur;
- varkenslintwormlarven, bij 18 graden - 3 dagen.
Bacteriën slapen in bevroren vlees. Onjuist ontdooien kan leiden tot verontreiniging van voedsel voordat het wordt gekookt.
Maatregelen bij stroomuitval
Stroomuitval kan gepland en plotseling zijn. Als het tijdstip van de stroomuitval van tevoren bekend is, moeten maatregelen worden genomen om bederfelijke levensmiddelen op te slaan. Zet de vriezer op de hoogst mogelijke temperatuur. Bevroren voedsel wordt in de kamer geplaatst om het volume te vullen.
De ontbrekende hoeveelheid voedsel wordt vervangen door bakjes met water die in het vriesvak worden geplaatst. Door het nauwe contact van de gekoelde oppervlakken blijft de temperatuur in de koelkast langer onder nul.
In het geval van een plotselinge stop is de enige manier om het bevriezen te verlengen, de koelkastdeuren zo weinig mogelijk te openen. Door thermische isolatie van koelkasten en diepvriezers kunt u diepvriesproducten tot 48 uur bewaren. Katoenen folie gedrenkt in azijn houdt het vlees 24 uur op kamertemperatuur. Hetzelfde effect zal zijn als een stuk vlees wordt gegoten met gekoelde melk.
Veelgemaakte fouten
Er zijn verschillende algemene misvattingen over het bewaren van vlees in de vriezer. Eerste fout. Het diepgevroren product behoudt zijn eigenschappen voor onbepaalde tijd. Er zijn inderdaad perioden waarin de opslag van alle soorten diepvriesproducten wordt beperkt, waarna ze hun smaak en voedingswaarde verliezen.
Tweede fout. Bevroren vlees is veilig.Pathogene microflora wordt in elk vlees aangetroffen en is lange tijd bestand tegen lage temperaturen. Ontdooien in water bevordert de bacteriële inseminatie. Geleidelijk ontdooien aan de lucht bij kamertemperatuur of op de onderste plank van de koelkast vermindert het risico op infectie. Derde fout. Vlees mag niet opnieuw worden ingevroren. Als het product langer dan 2 uur niet uit de vriezer is geweest, kan het daar terug worden geplaatst.
Extra tips en trucs
De in te vriezen stukken vlees moeten op maat worden gemaakt in overeenstemming met de thermische omstandigheden van de vriezer. Stel de maximale temperatuur in voordat u vleesproducten in de kamer plaatst. Nadat ze volledig zijn ingevroren en hard zijn geworden, wordt de temperatuur verlaagd tot 10-12 graden. Bevroren stukken vlees worden strak verpakt en naast elkaar gelegd.